【新手的圖文詳解】電鍋&量米杯&一次發酵 簡單快速做饅頭!

homemade❤

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沒料理盆就拿大一點的碗或是電鍋內鍋

沒擀麵棍以玻璃瓶或酒瓶替代,沒電子秤?用電鍋附的量米杯也沒有不行!

手作半小時 + 發酵40-50分 + 蒸15分

還有什麼理由不來手作試試看呢~

 

  • 饅頭的成敗關鍵
  1. 酵母

  2. 氣溫和水溫

  3. 發酵程度

 

這篇配方是使用速發乾酵母(=即溶酵母)

速發酵母的顆粒細小如粉末,溶解的快,發酵時間也短

不用預溶就可直接和乾性材料、水混合,非常方便又省事!

但因為活性比一般乾酵母還強,如要以一般乾酵母替代,用量需增加一倍

 

酵母在低溫時呈現休眠狀態,35℃時最活躍,高於40℃會死亡

酵母加的太少或麵糰溫度過低也會導致發酵較慢,得延長發酵時間

發酵不足的饅頭會又小又硬,發酵過度則會使其塌陷

份也能夠影響酵母的活動力,糖加的多會使麵糰發得較高較柔軟

但如果麵糰中的糖多過8%,反倒會減緩發酵時間,甚至造成酵母死亡

(四周糖液濃度過高使酵母內的水分釋出而脫水死亡-> 滲透壓原理)

 

無法發酵的麵糰就是一團死麵,麵團不會膨脹,麵筋也不會擴展

假如你怕你買到的或是保存/開封已久的酵母失效,可以先進行檢測

測試方法與預溶一般乾酵母相同:

以溫水30-38℃浸泡5-10分鐘,有泡泡浮上表示有活性/已恢復活力

不要攪拌才看得見氣泡~

 

大概是這樣,清楚掌握這幾點就不容易失敗!

 

  • 材料

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– 5~6顆 可夾蛋的中型饅頭 –

  1. 中筋麵粉:兩杯量米杯,約230-240g
  2. 水:0.7杯量米杯 ,約120-125g
  3. 速發酵母:1/2小匙,2g,冬天建議放3g
  4. 糖(可省):2小匙~1大匙,不吃甜就別加
  5. 油(可省):1/4小匙~1/2小匙,不用太多,口感好也比較好揉

 

水量佔麵粉的50%~52%,不可太多

麵團太濕不好整形,發酵後較為扁塌,連帶口感也會太軟

水量想再少的話,吃起來會很有嚼勁,喜歡山東饅頭的可以嘗試看看

清水建議用50%,想做成豆漿或鮮奶饅頭用到52%

此配方我是用大同電鍋的量米杯做測量:

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一杯麵粉約為115-120g,手指滑過鋪平即可,不用刻意去壓麵粉

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要平視看刻度,刻度7的水約有120g

如果不小心失手造成揉麵團時會黏手,則表示水份太多,就再加一些麵粉試手感

麵糰不黏手就可以,不必太擔心測量的不夠準確

 

然後室溫在22-28度用常溫水,夏天最好冰一點,而冬天就得溫一點(水溫30-35度)

發酵時間也要視溫度略作調整,但理論上是麵糰發到約1.5-2倍大

(電鍋是用冷水起鍋去蒸 1.5倍會比較適當)

一般狀態下我會把麵團放在室溫發45-50分鐘,天氣太熱發酵快就縮短時間

冬天就在電鍋外鍋倒杯熱水並蓋上鍋蓋,利用餘熱創造出一個小溫室

 

  • 詳細步驟

STEP 1

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把所有材料倒入碗中

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用筷子/湯匙攪拌至比較沒水分之後,再用手揉成團

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揉至盆光,碗內盡量沒麵粉

若水和麵粉的比例有拿捏好,手感會是剛剛好不沾手的

但每款麵粉的吸濕性可能會有些微差異

碗底有多餘的乾麵粉就補一點水,太濕無法成團就補一點麵粉

STEP 2

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倒在工作檯上,揉至麵糰光滑,約5-10分鐘至手光、麵光

可用洗衣服手勢:施力點在手肘,以身體的力量去推展

照片我自己拍所以只有一手入鏡,各位請用雙手蛤~

中途感覺麵糰快揉不動,就讓它靜置休息幾分鐘,鬆弛一下揉起來比較輕鬆

這份量懶人我通常只揉5分鐘,手工揉麵還挺耗體力的

想加倍做(麵團較大)的話,建議揉至10分鐘,揉久一點饅頭比較Q

STEP 3

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放在碗內蓋上蓋子或直接倒扣,醒麵5分鐘(冬天10分鐘)

麵筋軟化,麵糰會稍稍大一些,表面也變得比較不粗糙

STEP 4

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工作檯上灑一些麵粉,以免麵團黏住

再來用手把麵糰壓扁一點

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四面八方擀壓開來>折三折>轉正

此步驟可再反覆幾次(三桿三折),盡量壓出麵團內的空氣,蒸出來表皮才會光滑

我是做一次而已,很確實的把麵皮壓得扁扁的

STEP 5

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再桿開成長方形,薄度約5-6mm

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由最下方開始往上捲,捲成圓柱狀

讓饅頭組織緊密漂亮的撇步:

  1. 把長方形麵皮上多餘的粉拍掉
  2. 在長方形麵皮抹上一層薄薄的水 (但我常省略XD)
  3. 中間不斷地壓合一下再繼續捲,如圖
  4. 末端(最上方)的麵皮壓扁一點,最後比較好黏緊,如圖

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接合處捏緊,並稍微滾動ㄧ下

STEP 6

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結合面朝下,切成等量的圓柱體,約5-6公分

番茄刀、麵包刀之類的鋸齒刀非常好切

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底下一定要墊哦!我試過塗一層油但還是沾黏了

浪費一點,你要不剪直接整張鋪也行

然後烘焙紙用完別丟,沖洗一下就可以重複使用

STEP 7

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墊上烘焙紙,蓋鍋蓋等發酵

擺放時必須留一些脹大空間,蒸出來才不會黏在一塊

一般室溫下發麵時間約45-50分,冬天時則在外鍋加一杯熱水提高發酵速度

STEP 8

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外鍋放一杯量杯水,冷水起鍋開始蒸(約15分鐘)

STEP 9

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跳起後先開小縫,放幾分鐘等蒸氣散出再揭蓋

直接掀蓋的話,饅頭瞬間遇冷會使表皮收縮

此步驟也能避免鍋蓋的水滴到饅頭表皮

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完成~~飽滿的中型饅頭

這張有刻意拍到饅頭表皮被水滴滴到的痕跡

但 也 只 有 這 一 滴

真想預防就得在每層的頂部包布吸濕,而我是認為沒那麼嚴重啦

 

吃不完的饅頭可以密封起來放冷凍

不想等它解凍就直接用外鍋一杯水去蒸,其他方法看這兒:

【吃貨必知】麵包該放室溫?冷藏?冷凍? 電鍋.烤箱.微波爐的三種回溫方法

 

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Q:怎樣使用量米杯做全麥饅頭呢?

把麵粉總份量改為一半中筋一半全麥粉

全麥粉的吸水性較強,可能會需要多加一點水

但若是揉麵團有黏手、無法成團的情況,意味著你的全麥粉重量比較輕

無所謂,只要逐漸加麵粉/水份調至不會沾手就好囉!

 

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3 Comments

  • Reply
    Su
    2020-04-19 at 17:28:37

    你好,文章前面有提到糖會影響到麵團的發酵,那完全不加糖不會導致發不起來嗎?

    • Reply
      Ciara
      2020-04-20 at 15:40:41

      這個配方不加糖是可以的,糖加多的影響比較大
      我常常不加糖~~

      • Reply
        Su
        2020-04-22 at 21:54:15

        謝謝~

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