以前老覺得歐美豬肉有股腥膻味,買回來的生肉還常常夾帶著血水
每次總得用重口味醬料、辛香料掩蓋才不至於噁心到無法下嚥
每當這種時候我就超級羨慕大包無感的味蕾,不挑嘴的人還真好養
可是我不能接受阿QQ
一個月前開始嘗試傳說中的跑活水,把肉塊內潛藏的血水充分流掉
幾次上手後更大膽地燉了鍋蘿蔔排骨湯,想說沒過多調味的清湯最能展現出原汁原味
其實原先心底沒什麼把握,成品卻出乎意料大成功!!!
不僅是湯汁清澈,異味也完全一掃而空
可喜可賀~~我總算敢大口大口吃肉啦^ ^
- 腥味來源
雖然肉腥味主要來源為存在於血液中和脂肪裡的化學物質
不過爬文爬到的原因還有不少:
- 品種、飼料
- 性成熟未結紮的公豬體味(在英國很多公猪是沒閹割的)
- 被宰殺時所釋放的壓力荷爾蒙
- 放血不完全或不夠快速而留在肉中的血腥味
補充說明第四點:
西方國家多數都很提倡動物福利(尤其歐盟)
為減少動物的痛苦,大多會先施以電擊或二氧化碳致暈,讓牠們在失去知覺下被放血宰殺
在動物已無感的狀態進行放血,大部分的血液都還會留在肉裡
而這也是國外豬肉吃起來有腥臊味的最主要因素
參考資料來源-> 雜食者的兩難-有關荷蘭經濟動物的命題
2020.11 更新:聽到在台灣屠宰場工作的人說豬牛都會先致暈,只有羊沒有
自己是覺得就算不在意那些異味,還是有必要跑活水
因為直接烹調會使醬汁或湯變得很混濁
更何況血液中充滿營養,很適合微生物生長,帶血的肉類很容易腐敗
我回家當天都會先讓它好好泡個澡,再進一步料理或是保存起來
- 步驟
- 肉先稍微沖洗一下,去除表面血水和髒污
- 豬肉、蔥、薑、米酒放鍋內,倒入冷水(水有覆蓋住肉即可)
- 開中小火,靜待15分鐘(水會溫溫的 但沒冒氣)
- 轉大火逼出雜質,水沸騰就可以取出
- 撈出豬肉,用冷水洗去表面殘渣
一定要冷水下鍋讓它慢慢升溫,蛋白質遇熱會凝固,雜質反而出不來
隨著溫度變高,湯色會漸漸呈現粉紅色的渾濁狀態
然後我是只放韭蔥啦……這裡的薑(非當季)不便宜,生性盪森不想放,米酒想當然也是XD
雖然酒我覺得可以用伏特加替代
泡溫水浴15分鐘後血水出來了
表面反白但內部還是生的。