【歐洲食譜】麻油雞 不用米酒的省錢替代: Gin.Vodka

homemade❤ 歐美食材

米酒價錢實在太坑又不好購得,所以我研究了一下以穀物或根莖類為原料的酒有哪些

(水果酒會酸會澀)

爬文後覺得和台灣米酒最相似為日本清酒(sake)韓國燒酒

酒精濃度前者平均在15%,後者為18%~20%

台灣用來煮麻油雞的無鹽米酒約在19.5%~22%

西洋的穀物酒類則有Whisky(40%以上)、Vodka(37.5%以上)、Gin(37.5%以上)、德國Korn(32%以上)

 

不過問題又來了… 既然有這麼多選擇,到底該挑誰好呢?

 

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其實上面提到的都可以用,但在賣場看到價格後… 亞洲酒類我已完全無視XD

威士忌也很傷本不嘗試,德國華人大推的科恩遍尋不著,最後也僅存伏特加跟琴酒了

 

這兩種我各挑一瓶最便宜的結帳 ↓

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Dry Gin酒精成分37.5%,700ml台幣約240

Vodka酒精成分40%,500ml台幣約160

是說乍看之下很容易誤以為煮鍋麻油雞的代價很高

就像台灣米酒我看到600ml要台幣180,這兩瓶跟米酒售價不相上下

但試想琴酒、伏特加可都是烈酒,酒精濃度超出米酒近乎一倍

如果你要整鍋湯用全酒完全不稀釋,需要熬多久才燒得完酒精呢?

 

來來來,可參考實驗數據:

美國農業部指出,加熱15分鐘後酒精殘留約40% → 半小時35% → 一小時還有25%

測驗結果為就算熬煮超過兩個半小時仍存有5%

-> 烹調後酒精殘留量表

這數據告訴我們別以為滾久一點酒精就會燒光光

如果你平常愛吃全酒麻油雞,改使用烈酒大概要減量一半,算下來也能省一半的米酒錢囉!

 

  • Vodka vs. Gin

先來說說伏特加的成分

它是所有酒類裡味道最純粹的,基本上可說是純淨的酒精與水混合,也沒有添加任何香料

但、白、話、形、容、就、是

淡如水幾乎無味,要用它來為湯底增添風味非常有限

所以我認為使用伏特加根本不必多(浪費錢而已)

只要在適當時機加入少許,用以去腥、軟化肉質、加速入味、凸顯酒味就可以

還有伏特加很容易氧化,最好在開瓶後一周內用完,氧化後會變苦變辣

 

而琴酒是用玉米、大麥、裸麥等穀物原料蒸餾成酒後,再加入植物性成分溶出香味

以杜松子作為主要香料(因此也常被稱作杜松子酒),還有各種不同藥草、香草來增香

因為我從未喝過琴酒,回家後便好奇的開了瓶,湊近一聞立刻有股濃郁香氣直撲腦門

那氣味實在太特殊而且太強烈了,我當下還非常懷疑拿它來煮麻油雞這… 真的行嗎……

結果煮後發現超合的啦!!!

藥草酒香不但不突兀,反倒加深了雞湯的層次和風味

 

  • 食材

– 四到五人份食譜 –

  1. 雞腿:1050g(包含骨頭)=八隻雞腿
  2. 老薑:30g,可以先拍過再切片,但我沒大刀,所以切薄片去煸
  3. 水:1000~1200ml
  4. 琴酒:300ml+泡枸杞用的30ml
  5. 枸杞:10g
  6. 麻油:4大匙
  7. 高麗菜(可省)300g,適量
  8. (要補身就別加):少許,加鹽的話肉會變柴,起鍋前再加

用伏特加的話,可改為伏特加100ml加上泡枸杞用的30ml,然後水增加到1200~1400ml

想凸顯酒味就晚一點再加酒

 

湯與雞肉的比例大約1:1~1.5,以蓋過雞肉為主(但因為大包愛喝湯 我水的比例會多一點)

喜歡酒味重的人起鍋前可以試個味道再酌量加一些

怕酒味的話,水和酒的比例可以調整一下,不然就滾久一點

枸杞不適合久煮,所以先泡酒備用,酒精也能讓藥材中的有效成分溶出、帶出功效

 

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我煮湯常用乾菇來提鮮(菇的種類隨意)

雖然歐洲的乾菇不像乾香菇味道濃厚,但建議還是加少少幾小片提個味就好

 

還有個大重點是麻油雞加鹽不會苦,煮到苦通常是麻油炒到苦

麻油不耐高溫(=不耐久炒),如果一開始就用麻油炒雞肉,要加些耐高溫食用油一起炒

(但我的步驟是加水後才加麻油 溫度最高只到100度 而且酒精還會再拉低沸點)

再不然就是買到的酒本身有苦味,建議換個牌子試試

 

  • 步驟

方法一:去骨雞腿

  1. 中火,雞皮面朝下先逼出雞油,雞腿排煎到表皮金黃、約八分熟,起鍋備用
  2. 放入薑片,要煸到有明顯香味、邊邊捲曲翹起
  3. 先加入水,再加入酒、麻油、雞骨,煮滾讓酒精蒸散
  4. 取出雞骨,把備用的雞腿排切大塊放回湯內
  5. 起鍋前加入泡酒的枸杞

方法二:不去骨,剁大塊

  1. 中火,放耐高溫的食用油煸薑片,煸到有明顯香味、邊邊捲曲翹起
  2. 加入雞腿,炒到表皮金黃
  3. 先加入水,再加入酒、麻油,煮滾讓酒精蒸散
  4. 轉小火熬煮半小時到一小時
  5. 起鍋前加入泡酒的枸杞

 

雞腿皮煸到金黃色產生梅納反應,如此一來湯會超香哦!

 

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想用不銹鋼鍋煎出不沾的金黃雞皮要有技巧,比較建議新手用不沾鍋煎哦!

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煸薑要注意火力,燒焦會苦

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我是用方法一(參考阿基師)

優點在於肉質吃起來非常嫩!只是自己去骨需要多個步驟

教學在這-> 【雞腿去骨教學】超簡單! 一把剪刀30秒解決

其實也是因為我沒大刀可以剁雞腿啦,整隻丟下去要燉比較久,去骨雞腿熟很快

方法二比較省事,雞腿剁塊就直接一鍋煮到底,只不過口感會比較老

尤其台灣的麻油雞是使用仿土雞(適合燉湯),但歐洲只買得到白肉雞阿……

 

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歐洲的捲心菜品種多半都很厚實需要久煮,這種建議切小一點在加水後就下鍋

話說我最近買白花椰菜覺得旁邊沒去除掉的葉片丟掉浪費,於是把它加進去一起煮

赫然發現比這種捲心菜好吃太多了XD

 

2020.4 更新:

我懶得去骨又沒看到去骨雞腿的時候會改買這種雞肉

不過煮出來口感沒那麼嫩也比較油就是了

這樣煎雞皮可以避免油噴的到處都是,自己也不會吸入太多油煙

抽油煙機記得開最大

用IH爐煎炒我一開始會調7,過陣子再調成6或5

要加甘藍的話建議用尖頭高麗菜,右邊那品種苦苦的。

 

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8 Comments

  • Reply
    HAO HAO
    2020-04-18 at 04:51:07

    我在俄羅斯讀書,明天嘗試要用琴酒煮麻油雞給韓國朋友吃吃,希望會成功~
    也謝謝樓主的無私分享~
    (酒會很貴嗎?我覺得薑比較貴耶><

    • Reply
      Ciara
      2020-04-19 at 16:52:17

      希望有成功!!!
      幸好波蘭的薑大部分時間的價格可以接受
      上個月買一塊150g不到20塊台幣
      俄羅斯伏特加一定很便宜,品質又好

  • Reply
    芷柔
    2020-03-17 at 04:02:54

    第一次找到也是住在歐洲的異鄉人呀~ 每次在網路上搜尋到的食譜真的到歐洲都有執行的困難度!!! 感謝你的分享!!!!!!!!

    • Reply
      Ciara
      2020-03-18 at 02:35:08

      都說出外靠朋友,在外地當然要互相幫忙啦XD

      • Reply
        芷柔
        2020-03-20 at 05:18:12

        哇~ 請問你住哪裡呢~? 我在瑞士。。真的超難找到台灣的任何醬料! 這邊的蔬菜種類也少得可憐 🙁 現在歐洲大家都亂成一團,要好好保重哦❤

        • Reply
          Ciara
          2020-03-21 at 00:26:49

          我在波蘭~~
          妳可以上網找看看亞洲超市能不能網購
          妳也要多保重,唉疫情不知道還要多久QQ

  • Reply
    CK
    2020-03-01 at 00:21:50

    太棒啦!剛好人在國外想找料理酒煮菜,但發現亞洲的酒太貴😅剛好看到你這文解決了我難題!謝了!

    • Reply
      Ciara
      2020-03-01 at 18:54:34

      哈哈我後來都用琴酒煮麻油雞,湯比較香
      不過其他台灣菜,像是炒菜那類的是拿伏特加
      麻油雞用過一次威士忌覺得怪怪的XD

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