【如何煮義大利麵】詳細步驟與原因.麵水鹽比例.簡易測量

廚藝探討

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杜蘭小麥為最硬質的小麥品種,屬於高筋麵粉

與一般小麥偏於軟爛的特點有所不同,不止耐煮,吃起來也很彈牙

(彈牙=義大利人稱之為al dente 微軟但不軟爛的口感)

而就健康的角度檢視,義大利麵升糖指數(GI值)60,比起升糖指數80以上的白米、白麵來的低

本身抗性澱粉含量也高,熱量低於一般澱粉,還能延長飽足感,有類似膳食纖維的效果

(抗性澱粉每公克2.8大卡,一般澱粉每公克4大卡)

 

義大利麵外包裝通常會標示烹調時間

但由於麵條撈出後存有餘熱會使麵條持續軟化,建議在兩分鐘前開始試吃

麵芯有熟或者達到自己喜好的口感即可撈起

只要操作一次並記下烹煮時間,此後都用計時器就好囉!

 

  • 水:麵:鹽的比例

一開始想先說~

因為平時我都買桶裝水來烹調,以省水為優先考量下不得不減少煮麵水的用量

剛好爬文時有看到義大利麵的膨脹率是2.2倍,而後便實測了在家常煮食的Barilla No.5

測得結果為生麵500g熟後重量約1120g,還真的差不多呢!

 

於是乎,我推敲試作了幾遍認為一包麵500g比上3000ml的水是可行的

想一次整包煮起來只要在麵條入鍋之後蓋鍋蓋使溫度快速上升

待水滾後開蓋不斷攪動15秒,麵條不僅不會沾黏也不難攪動

一般24cm湯鍋還正好容納此份量,方便行事又得以節省近半的水量

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上述純分享自己常用的不講究、不專業煮麵法

假如對水溫驟降與能否加熱均勻存有疑慮,還是請依照下面的比例來煮

而且要使用深鍋好維持高溫,也讓麵條能有充足空間悠游其中

水:乾麵條:鹽

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麵和水的比例為一比十,鹽份大概佔1%

義大利麵本身無添加鹽,煮麵水中加入足量的鹽份才能令鹹味確實吸附

若搭配的醬汁調味較為清淡,煮麵水鹹一點也無妨

其實也有在書上跟網路看到3000:200:25-45這比例,但我是沒試過啦!

至於是否需要在煮麵水中加橄欖油的疑問,名廚Gordon Ramsay跟Jamie Oliver作法不一

我自己沒感受到多大差異,感覺不加也是OK的

 

  • 步驟
  1. 開大火,水快要滾時下鹽
  2. 水煮到沸騰再加入麵條
  3. 直麵的話,放麵要呈散射狀,先把一頭放進鍋中,等待一會(麵軟化後)就能全部推進去
  4. 麵條全部入鍋後不斷地攪動15秒,接下來就可以不必動它
  5. 包裝上建議時間的前2分鐘開始試吃,約20-30秒試吃一次

 

煮麵過程中水要保持滾動狀態,滾水可避免相互沾黏

麵條撈起後不過冷水的原因在於外層糊化有黏性的部分帶有與醬汁結合的任務

(千層麵除外,千層麵沒過水會熟過頭)

如果麵煮好了無法立即與醬汁混合,最好先灑上橄欖油混拌均勻,以防黏成一束一束的

不過義大利人的煮食步調是先調製醬汁,在醬汁幾近完成前才開始煮麵

如此一來,麵條一煮熟便能直接拌入醬汁完成料理

剛開始不熟悉流程以致時間沒抓準的話,醬汁可以先熄火,麵不能等但醬汁可以等

 

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喜歡硬一點口感的,在麵芯呈現這樣就可以撈起

想預煮的只要先煮到半熟,均勻拌入橄欖油之後用電風扇吹涼冷藏起來

而我自己的習慣是打開包裝就會全部煮起來

扣除當餐份量,2-3天內可消掉的放冷藏,其餘分裝好冷凍起來

經過冷卻的義大利麵,抗性澱粉含量也會更高哦!

 

  • 份量依據

一人份義大利麵一般指80g100g120g的乾麵條重量

倘若沒有配餐或其他副菜,男性和食量大的極有可能得吃到120-150g才飽足

正常食量女生大概100g差不多,還有別道料理的話抓80g

大部分包裝為500g一包,約含4-5人份量

 

直麵 ↓

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食指抵住拇指第三指節的底部(100-110g)

還可以塞進寶特瓶,從瓶口倒出即為一人份

要不然買個便宜的量麵器也方便

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螺旋麵、筆管麵 ↓

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量米杯兩杯(100-110g)

鹽 ↓

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精鹽一大匙約7g,粗海鹽一大匙約6g

精鹽比較鹹哦!

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一般湯匙的7g

 

煮麵水含有澱粉,取少量加入料理中有助於充分融合麵條與醬汁、增加醬汁潤稠度

附帶的鹹味也有調味用途!

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2 Comments

  • Reply
    Kit
    2019-11-03 at 08:49:59

    在波蘭住了兩年多了, 都一直在波蘭買這牌子的義大利麵
    最近試了一試他們家的Barilla Academia系列, 發現好吃多了
    不過如果要訂的話好像只有經AMAZON.DE訂

    • Reply
      Ciara
      2019-11-03 at 21:11:50

      包裝看上去就很高級耶,改天買來試試!
      我是最常買這些,便宜常見,特價會改買De Cecco
      然後去Lidl超市買Italiamo

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