市售的韓國泡菜通常會加入過多的食品添加物、鹽分以利長期保存
所以不愛吃過鹹又熱衷於減糖的我都是淺嚐即止
但想自己動手做，所涉及到的健康問題又不少
整個過程得確保衛生條件，製成後的保存方式也是需要重視的環節
想當年只為醃個泡菜，就花了我好多時間去翻閱醃漬品的相關書籍
接下來每年入冬之後也總會醃上好幾回，直到現在才慢慢調整到(自認)最恰當的食材比例
我的食譜有大大簡化常見的繁瑣程序，並省去不少在國外很難買到的材料
辛香料不必磨泥磨個老半天，全部丟入果汁機一打，醃料就完成惹～～
按慣例先來個碎碎念講解時間XDDD
一．溫度與微生物
泡菜的存放溫度會影響酸度和微生物數量，所以我一般不會在春夏時節醃泡菜
記得有一回夏天來醃，放在室溫下發酵時產氣特別猛烈(一直啵啵啵 感覺蓋子都快被掀了XD)
而且吃起來風味也有差，較容易有過度發酵或腐壞的情況發生
二．糖
我不愛用精緻糖，所以放了不少天然蔬果增添甜味，以免泡菜吃起來太死鹹
在嘗試過好幾種水果搭法之後，發現柿子是提升甜度的重、要、關、鍵
只有用梨子、蘋果的泡菜甜度絕對不夠
柿子建議選又大又軟的，買回家在室溫下擱著幾天就會變軟了
交由它來hold住全場就不必再額外加糖啦！
三．米糊
歐洲能買到的糯米粉品牌實在太稀少，這讓向來講究品質的我好難放心使用
只做了一次便果斷放棄，想說吃不完的剩飯反而還更好取用
經過加熱糊化後的澱粉會產生黏性，可以讓醃料乖乖依附在每一片白菜上
米糊也有助於發酵，但沒加的話不會有什麼大礙
四．亞硝酸鹽 (亞硝酸鹽在酸性環境下有轉換成亞硝胺的疑慮)
蔬果中含有天然硝酸鹽，在醃漬好前幾天會經由還原菌將其轉變為亞硝酸鹽
由於還原菌在過酸、缺氧的環境下無法生存
亞硝酸鹽含量約莫在醃漬一週後到達最高峰，10天後則開始大幅遞減
等到泡菜製成20天後取食是完全可以心安低！
長時間醃漬酸性食材最好使用無毒容器，我習慣用玻璃罐
記得一定要先殺菌！
以往我都買差不多1kg一顆的大白菜，但有次買到一大顆1.5kg的
原以為1L的容器應該也夠放，所以只取一個玻璃罐放到電鍋裡殺菌
殊不知盛裝到一半才驚覺不夠用！！！
靜待20天開箱後，沒殺菌的那罐汁液黏黏滑滑的，醃在最上面的白菜邊緣也有小部分變色情形
變色的部份吃起來有怪味，只好把整罐全丟了
有確實殺菌的卻完全正常，所以過程中務必確認一切乾淨衛生、無油、無生水
想用滾水燙或電鍋蒸都可以
我是把有洞洞的蒸盤墊在底下，然後倒扣在電鍋裡用外鍋一杯水去蒸
不過想照著做的話，電鍋本身也要乾淨喔！！！
- 材料
– 兩個1公升玻璃容器 –
- 大白菜：兩顆，1.5-2kg，建議用山東白菜，莖葉較粗，最適合醃漬
- 薑(可省)：10g
- 大蒜：一顆
- 蘋果：一顆
- 柿子：一顆，選比較軟一點的
- 洋蔥：小的一顆，大顆就切半
- 熟飯(可省或減量看自己喜歡的稠度)：一碗，200g，隔夜飯的話最好先重新加熱殺菌一下
- 韓國粗辣椒粉(可增量)：6大匙，約35g
- 粗海鹽：脫水用75g+醃料用15g
- 水：400-500g，我這次1.5kg白菜用400g的水
- 脫水步驟
STEP 1
白菜不必先洗，菜刀把基部切十字後用手剝開，假如太大顆也可以分成6等份
分成等份，一份約是一碗的量(1-2人份)，到時可以再用廚房剪刀剪成小塊狀
想要先切片的話，鹽量和脫水時間可以減半看看
但個人是覺得先切好，泡菜比較不方便取出
STEP 2
粗海鹽75g+兩杯冷開水，調勻後均勻潑灑每一片，再將剩餘的鹽水倒入
等待約6.7個小時，莖部軟化到折不斷就代表可以了(因為存放過程中還會慢慢出水)
上面可以拿重物去壓，期間建議不時翻動一下
STEP 3
瀝乾+擠乾鹽水，並徹底洗淨，鹽分沒沖乾淨的話，之後調味的鹽量可能要斟酌一下
- 關於備料
曾經用過在波蘭買到的糯米粉，不確定是加熱糊化不完全還是品質有差
那次的泡菜在經過一段時間的保存，竟然出現水跟粉分離的現象
雖然不妨礙發酵，但看上去總感覺怪怪的QQ
假如手邊沒有韓國辣椒粉，但又超想吃，也可以拿紅椒粉+辣椒粉來替代
紅椒粉主要用來增色+香氣+甜味，所以用量多寡看個人
辣椒粉可以在調味時試吃看看，然後調整到自己喜歡的辣度
只不過整體香氣會失色很多，我做了一次還是決定下次專程從台灣帶材料
正宗的韓國辣椒粉是無法被取代低！
水果要去皮去籽！(廢話XD)
大蒜有助於阻斷亞硝胺的形成，跟香腸配大蒜的理論相同，所以我喜歡加到一顆的份量
很適合等不及20天後才開動的人XD
我會把大蒜包起來再用重物敲一敲，脫皮速度快超多！
- 簡單做醃料
STEP 1
薑、蒜、蘋果、柿子、洋蔥切塊，再跟著熟飯、海鹽、3大匙韓國粗辣椒粉一塊打成糊狀
STEP 2
將剩餘的3大匙韓國粗辣椒粉加進去，不打碎，拌勻即可，醃料的部分就完成啦！
(我是戴拋棄式手套進去喇一喇 對於接下來的塗抹動作也方便)
STEP 3
把醃料均勻塗抹在每一片白菜上，再將白菜放入容器中，倒入剩餘的醃料
醃料的份量必須完全覆蓋住大白菜，倘若放進去發現有少，可以再加一些開水進去調和一下
不過有照食譜份量去打的話，應該是不會少
STEP 4
罐子密封好、隔絕空氣(厭氧發酵)，放置室溫下自然發酵12小時以上
冬天我會放在陰暗處一天半到兩天的時間(視自己喜歡的酸度)，再把它冰起來
如果怕冰箱的泡菜味太重，瓶口可以先包上一層保鮮膜，再把蓋子鎖緊
冷藏室的溫度較低，但泡菜還是會持續發酵作用，等待15天之後開吃的酸度將將好～～
每次夾取一定都要使用無油、無水的乾淨器具
泡菜放越久會越酸、風味變差，白菜吃起來也會越來越軟
然後吃完剩下來的湯汁可以拿來煮泡菜鍋！
