【新手的詳細簡易版】一鍋到底! 煎牛排&健康醬汁

廚藝探討

薄的要用大火快煎,但火侯掌控不好很容易過熟或是讓肉汁流失過多

2公分以上厚度會相對容易些,口感當然也比較好

況且牛排就是要吃厚切的阿~~~

(但也別太厚,可能煎到都焦了裡面還不熟,太厚的建議入烤箱)

 

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我喜歡買真空包裝的,不然就會用保鮮膜包覆好隔絕空氣再冰起來

真空包牛排在冷藏保存過程中會利用牛肉本身的天然酵素進行濕式熟成,進而使肉質軟嫩多汁

平常我是都買肋眼牛排,會帶些肉筋和油花,所以油不用放很多,而且能先煎側邊逼出油

基本上油脂豐厚的部位也比較不容易失敗!

 

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煎牛排最適合用鐵鍋燒到很高溫,煎出恰恰的焦脆外層

但目前手邊只有不沾鍋QQ

不沾鍋不能開太大火和空燒,還要先放油(冷鍋冷油)

其實沒鐵鍋的話,用不銹鋼平底鍋便能放心地煎個焦脆

只是用不銹鋼鍋要有技巧,要不然極容易沾黏,技巧可以估狗不銹鋼+不沾

新手還是建議用不沾鍋囉!

 

然後用夾子會方便許多

但以健康著想,一開始下生肉和肉熟後別使用相同工具,會有交叉污染

還要提醒一下煎牛排要選擇發煙點較高、無特殊氣味的食用油

快煎好的時候也可以切一塊奶油下去增添奶香味~~

 

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最後炒的醬汁主要是為了增加蔬菜攝取量

本人養生派的阿,剛好又很愛巴薩米克醋那味兒

有時還會烤個奶油大蒜來配,或是煎牛排時順便炒個蒜片

至於最簡便的搭配是灑些現磨黑胡椒粗粒海鹽吃原味!

 

  • 訣竅

煎牛排最怕的是肉汁流失太多而吃起來很乾,還有中間過熟導致口感不好

為此先來個重點說明:

  1. 肉要恢復成常溫再煎(摸起來完全不冰)

  2. 牛排內部用餘熱去燜,如果想要再熟就轉中火煎到你要的熟度

  3. 盛盤後一定要靜置5-10分鐘再切開

 

充分回溫可以避免外焦內不熟、縮短烹調時間、減少過程中流失的肉汁

冷藏肉一定要先在室溫下恢復成常溫(至少半小時)再煎

由於溫差過大會使牛肉釋放大量水分

冷凍肉為了不使肉汁流失,要移到冷藏室放隔夜慢慢退冰,再放置室溫下回溫

 

先用大火快煎讓牛肉表面產生梅納反應,此步驟主要是為了上色和增添香味

國外有多項實驗已證明大火能鎖住肉汁這論點是錯誤的

如果想煎出外皮酥脆的牛排,火一定要夠大、油要夠量,要不表面也可以先抹油再下鍋

 

讓肉中間變熟可以用餘溫去燜

但要比較熟一點就是兩面大火煎完轉中火,並且時常翻面(15-20秒)讓牛排平均受熱

最準確的方法是用探針式溫度計測量中心溫度

不那麼講究的話,也可以憑肉的硬度來判斷或稍微切開看看

其實多煎幾次就很好辨別了,我會先用夾子或手壓一壓感覺,再用廚房剪刀稍微剪開來看

但千萬別直接切開,會使肉汁流失阿~~

 

而最後一步的靜置非常重要

剛煎好就馬上切開,肉汁很容易蜂湧而出,讓牛排休息一下能使它重新被肌肉纖維吸收

假如靜置完覺得冷掉了可以再開大火熱鍋,兩面各煎10秒盛盤,讓表面加熱一下就好

 

  • 食材

– 一人份或兩人份食譜 –

  1. 牛排:一塊,約300g
  2. 可以加自己喜歡的香草香料之類一起煎,比方說百里香、迷迭香、大蒜

醬汁

  1. 蘑菇:75g,其實就看想吃多少,我是抓一把這樣,煎下去會縮水,別切太小片
  2. 洋蔥:75g,大概是中型的半顆、大型的1/4顆
  3. 紅酒(或水):1大匙,適量,最後會濃縮醬汁
  4. 巴薩米克醋:一小匙
  5. 醬油:一小匙
  6. 黑胡椒:適量,個人喜歡加很多XD

 

  • 厚切牛排的步驟

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  1. 廚房紙巾吸乾表面水分
  2. 開大火,鍋熱到水滴下去會跳動再開始煎(肋眼的油脂較多可以側邊先煎逼出油)
  3. 兩面各煎約1-2分鐘(如果不是用不沾鍋的話 太快翻很容易黏鍋),側邊也要煎
  4. 轉中火,煎到想要的熟度(大概15-20秒就翻面一次)
  5. 盛盤,靜置5-10分鐘

醬汁

  1. 牛排煎好取出後,直接下洋蔥絲和蘑菇片炒熟(此時旁邊也可以放其他蔬菜一起煎)
  2. 放入巴薩米克醋、醬油、紅酒、黑胡椒拌一拌,讓水分蒸發、濃縮醬汁後就好了

 

有大塊油脂或硬筋可以先切掉,煎之前用廚房紙巾擦乾表面血水就好,別沖水清洗

這樣才會產生梅納反應,而且表面有水分還會增加烹調時間

歐美廚師的作法多半會兩面先抹鹽、黑胡椒調味再煎,只不過加黑胡椒的表面比較容易焦

 

另一種方法是大火快煎完就盛盤

緊接著在牛排上覆蓋一層鋁箔紙(亮面朝內)靜置15分鐘用餘溫去燜

但我自己不敢吃太生,才會轉中火煎到想要的熟度

牛排太熟很堅韌難咬,吃太生又怕有風險

 

假如有看到肉邊開始出汁(滲出水),先取出讓水分先蒸發(不然就倒掉)

等待鍋內溫度上升了再放回鍋中

烹調時間坦白說得自行判斷,火侯、鍋具、肉的厚度不一樣,很難確切說要煎多久

但若是厚度薄的牛排務必留意,1.5公分以下厚度的熟很快,煎的時間要更短

 

靜置完記得逆紋切,切斷肉的纖維,吃起來口感會更好

切開來看似有血水,事實上那是肉汁,呈現紅色是因為有肌紅蛋白~~

 

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