由於強迫症如我對代糖仍有疑惑未解，導致說好的代糖文難產至今

想說藉著今天打烹調/烘焙常見澱粉的機會順便聊一下，科科

【歐洲調味料】精製蔗糖?黑糖Brown sugar?椰糖?椰棗? 標榜無糖真的沒有糖?

還沒看過的建議先移駕賞文，不然接下來可能會有看沒有懂

• 甜味劑

烹調用的甜甜已經講過了，這會兒姐要說的是烘焙～～

烘焙最常用到的細砂糖和糖粉應該不必多說

若需增添風味，可改用Demerara drobny(細粒比較好溶)or椰糖or二砂

要濃郁的黑糖風味再用Muscovado sugar，因為Muscovado顏色很深，且質地濕潤容易結塊

而我平常呢～～

最喜歡用不會造成血糖明顯上升的代糖：ERYTROL赤藻糖醇

波蘭容易取得的天然糖醇有木糖醇、赤藻糖醇、甜菊糖

超市賣場一般會擺在健康食品區，可是網購更划算

木糖醇Xylitol(波蘭語Ksylitol)甜度跟蔗糖差不多，用量直接1:1替代即可

熱量約為蔗糖的60%，攝取過量可能導致腹瀉

赤藻糖醇Erytrol(erytrytol)則堪稱零熱量，也沒什麼副作用

甜度約為蔗糖的60-80%，所以食譜上的糖量記得x1.3

赤藻糖醇用量太多會吃起來涼涼的，溶解度也比較差

購買細顆粒or磨成粉可以減輕涼感，要不就跟甜菊糖混合使用

甜菊糖Stevia(Stewia)跟赤藻糖醇一樣堪稱零熱量

甜度約為蔗糖的兩三百倍，所以用量極省

最大問題在於後味會苦，單用我不行

網上也有賣這種已經配好的，可直接用同等份量1:1取代蔗糖

成分通常是99%以上的赤藻糖醇+不到1%的甜菊糖，就是個取長補短的概念

可惜售價不便宜，個人覺得CP值頗低，非螞蟻人單用赤藻糖醇其實就可以

▲ 甜葉菊、純的甜葉菊萃取物、可1:1使用(99%以上的赤藻糖醇+不到1%的甜菊糖)

甜葉菊可以跟其他茶葉一起泡

但我用中間那罐95%甜菊糖粉泡了杯”甜度適中”的飲品，苦味+金屬味已經非常明顯

甜中帶苦，難喝到不行，純的甜菊糖真的一定要搭配其他代糖啦QQ

▲ 椰糖、麥芽糖醇、可1:1使用的甜菊糖

那罐甜菊糖不是純的，之所以能1:1替代蔗糖，是因為添加了GI值超高的麥芽糊精增重

含有麥芽糊精or葡萄糖的都不建議購買，要買就買純的

• 增稠劑

烘焙食譜若沒特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉

可別買成波蘭超市常見的黃色玉米粉Corn Flour(Mąka kukurydziana)

玉米粉/栗粉/生粉Corn Starch(Skrobia kukurydziana)常被用來製作蛋糕和內餡

但它也可以替代台灣平常在用的太白粉，香港勾芡就是用玉米粉

台灣市售的太白粉通常是細粒的樹薯粉/木薯粉/泰國生粉/菱粉Tapioca Starch(Tapioka)

而粗粒樹薯粉主要用來炸東西，鹹酥雞、排骨之類，跟粗粒地瓜粉用途一樣

但截至今日我在波蘭還沒找到粗粒樹薯粉或地瓜粉Sweet Potato Starch

建議往實體亞超或德國亞超找看看QQ

日本太白粉才是歐洲常見的馬鈴薯粉Potato Flour(Mąka Ziemniaczana)

日本太白粉的產地不是日本，台灣取其名純粹是因為日本人很愛用它做甜點

可以做草莓大福之類的，人家在日本明明是叫片栗粉XD

中式料理(勾芡/醃肉/煎魚…)用玉米粉、樹薯粉、馬鈴薯粉都OK

馬鈴薯粉比樹薯粉還稠，若要勾芡的話，馬鈴薯粉份量可以減半

馬鈴薯粉的勾芡效果好，只不過馬鈴薯粉會反水(=放涼後變稀 又稱還水)

用玉米粉、樹薯粉會比較穩定

但是西式甜點不可以用別的粉來替代玉米粉

玉米粉不會反水且不易結塊，適合用於冷食

至於西式的熱食料理多半是用麵粉增稠，好比說濃湯跟白醬。