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【歐洲代糖與增稠勾芡】木糖醇.赤藻糖醇.甜菊糖? 太白粉.玉米粉.樹薯粉怎麼買?

生存大事 歐美食材

由於強迫症如我對代糖仍有疑惑未解,導致說好的代糖文難產至今

想說藉著今天打烹調/烘焙常見澱粉的機會順便聊一下,科科

【歐洲調味料】精製蔗糖?黑糖Brown sugar?椰糖?椰棗? 標榜無糖真的沒有糖?

還沒看過的建議先移駕賞文,不然接下來可能會有看沒有懂

 

  • 甜味劑

烹調用的甜甜已經講過了,這會兒姐要說的是烘焙~~

烘焙最常用到的細砂糖糖粉應該不必多說

若需增添風味,可改用Demerara drobny(細粒比較好溶)or椰糖or二砂

要濃郁的黑糖風味再用Muscovado sugar,因為Muscovado顏色很深,且質地濕潤容易結塊

 

B1E2F3EA-BFF6-4550-9D9A-93261382410C而我平常呢~~

最喜歡用不會造成血糖明顯上升代糖:ERYTROL赤藻糖醇

波蘭容易取得的天然糖醇有木糖醇、赤藻糖醇、甜菊糖

超市賣場一般會擺在健康食品區,可是網購更划算

 

木糖醇Xylitol(波蘭語Ksylitol)甜度跟蔗糖差不多,用量直接1:1替代即可

熱量約為蔗糖的60%,攝取過量可能導致腹瀉

赤藻糖醇Erytrol(erytrytol)則堪稱零熱量,也沒什麼副作用

甜度約為蔗糖的60-80%,所以食譜上的糖記得x1.3

赤藻糖醇用量太多會吃起來涼涼的,溶解度也比較差

購買細顆粒or磨成粉可以減輕涼感,要不就跟甜菊糖混合使用

甜菊糖Stevia(Stewia)跟赤藻糖醇一樣堪稱零熱量

甜度約為蔗糖的兩三百倍,所以用量極省

最大問題在於後味會苦,單用我不行

00網上也有賣這種已經配好的,可直接用同等份量1:1取代蔗糖

成分通常是99%以上的赤藻糖醇+不到1%的甜菊糖,就是個取長補短的概念

可惜售價不便宜,個人覺得CP值頗低,非螞蟻人單用赤藻糖醇其實就可以

 

2FD4E734-3FCF-4A3C-8F5D-1C66B7E602DC▲ 甜葉菊、純的甜葉菊萃取物、可1:1使用(99%以上的赤藻糖醇+不到1%的甜菊糖)

甜葉菊可以跟其他茶葉一起泡

但我用中間那罐95%甜菊糖粉泡了杯”甜度適中”的飲品,苦味+金屬味已經非常明顯

甜中帶苦,難喝到不行,純的甜菊糖真的一定要搭配其他代糖啦QQ

5AE0EDF7-791B-42EE-860A-BAAD76081918▲ 椰糖、麥芽糖醇、可1:1使用的甜菊糖

那罐甜菊糖不是純的,之所以能1:1替代蔗糖,是因為添加了GI值超高的麥芽糊精增重

含有麥芽糊精or葡萄糖的都不建議購買,要買就買純的

 

  • 增稠劑

FD2FCAAC-5B31-4A92-B696-D516B8073572烘焙食譜若沒特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉

可別買成波蘭超市常見的黃色玉米粉Corn Flour(Mąka kukurydziana)

玉米粉/栗粉/生粉Corn Starch(Skrobia kukurydziana)常被用來製作蛋糕和內餡

但它也可以替代台灣平常在用的太白粉,香港勾芡就是用玉米粉

A12420B9-B47A-469F-A2AC-6BC56163DCC0台灣市售的太白粉通常是細粒樹薯粉/木薯粉/泰國生粉/菱粉Tapioca Starch(Tapioka)

5BED1A7C-27DC-4AE9-994F-94A955D4F831粗粒樹薯粉主要用來炸東西,鹹酥雞、排骨之類,跟粗粒地瓜粉用途一樣

但截至今日我在波蘭還沒找到粗粒樹薯粉或地瓜粉Sweet Potato Starch

建議往實體亞超或德國亞超找看看QQ

FD9041CF-E209-47E3-B5E8-DF42AA6BE2F4日本太白粉才是歐洲常見的馬鈴薯粉Potato Flour(Mąka Ziemniaczana)

日本太白粉的產地不是日本,台灣取其名純粹是因為日本人很愛用它做甜點

可以做草莓大福之類的,人家在日本明明是叫片栗粉XD

 

中式料理(勾芡/醃肉/煎魚…)用玉米粉、樹薯粉、馬鈴薯粉都OK

馬鈴薯粉比樹薯粉還稠,若要勾芡的話,馬鈴薯粉份量可以減半

馬鈴薯粉的勾芡效果好,只不過馬鈴薯粉會反水(=放涼後變稀 又稱還水)

用玉米粉、樹薯粉會比較穩定

但是西式甜點不可以用別的粉來替代玉米粉

玉米粉不會反水且不易結塊,適合用於冷食

至於西式的熱食料理多半是用麵粉增稠,好比說濃湯跟白醬。

 

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