【雞胸肉一次上手】省時.簡單.免舒肥 多汁不柴的嫩煎方法

廚藝探討

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最近被有在健身的朋友問到雞胸肉食譜,但老實說我還真沒在做雞胸料理

阿母總說我公主命,超挑嘴,只入口鮮嫩好吃的部位

所以從小到大都是我媽吃雞胸我吃雞腿肉(很敢講的不孝女XD)

沒想到來波蘭發現……這兒雞胸反而比雞腿貴咧!!!

 

話說回來,朋友試過水滾後關火燜熟,但覺得中心沒很熟

有鑑於浸泡時間和水量不好操控,自己也不想消耗大量水去煮肉

(這裡自來水的沉澱物很驚人 一直都是買水來煮飯)

先醃或用鹽水浸漬讓肉質軟化又嫌麻煩,步驟多還得花時間等待

所以這篇要分享的嫩煎方法完全符合我的懶惰本性

而 且 一 次 就 成 功

 

知道身為龜毛人兼完美主義者發篇食譜得試過多少遍嗎……

這簡單到想哭阿我QQ

 

  • Tips

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廚藝和料理科學書中常提到一個概念:想做出軟嫩多汁的肉品就得控制好溫度

這也是舒肥的原理,以恆定溫度約50~85℃來加熱食物、烹調肉類

因為高溫會造成肉汁流失,溫度越高就越容易脫水

 

但如果家裡沒有舒肥機或溫度計呢?

 

作法多半是利用餘溫使內部慢慢熟成,跟煎牛排的理論相同

該注意是

  1. 肉要恢復成常溫再煎(摸起來完全不冰)

  2. 關火後靜置5-10分鐘再切開,讓肉汁重新被肌肉纖維吸收

  3. 依據肉的厚度調整時間,越厚則需越久才能讓內部達到指定溫度

 

第三點看似挺需要經驗,但好好看完下面的步驟就知無須思考太多啦

只要有三項日常用品:鍋具、計時器、重物,即便沒廚藝也能做出肉汁滿溢的雞胸肉來低!

 

重物可以用肉槌、酒瓶、馬克杯、玻璃杯,你要在路邊撿塊石頭回家也行XD

但千萬別說你沒計時器咩安抓……

呃,這年代應該沒人沒手機吧?!

 

  • 步驟

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  1. 雞胸肉放置室溫下等待回溫
  2. 稍微沖洗一下,表面用廚房紙巾吸乾水分
  3. 用重物敲打並拍扁一點
  4. 適量的鹽、黑胡椒,抹兩面調味(此步驟可省)
  5. 鍋內放點油,中火煎兩面各1分鐘,中途不要移動肉
  6. 蓋鍋蓋,轉小火燜10分鐘
  7. 熄火,續燜10分鐘
  8. 開鍋蓋,取出雞胸,靜置5分鐘再切開

 

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肉經過拍打可以嫩化質地,還有要拍扁或是切薄一點,使整塊厚度較為一致

(太厚的話中心會不夠熟可以切一半 但我覺得不好切所以是用酒瓶敲扁)

先以高溫煎兩面殺死表面細菌,再轉成較低的溫度以免肉汁流失太多

(蓋鍋蓋用燜的可以縮短烹調時間和均勻受熱)

關火後別急著開蓋,利用鍋內餘熱繼續慢慢熟成,過程中不要手癢掀蓋偷看

只要照著步驟做真的不容易失敗!

 

第一次我用Turk鐵鍋,因為保溫蓄熱性比一般鍋具好,就再用不沾鍋試了一次

也是熟得恰恰好,鮮嫩揪西口感好極了^ ^

冷藏可以放2-3天,但如果重新加熱口感一定會變差

在意健康問題的人,我建議熱水燙一會或用高溫煎一下表面殺菌就好

(別先切好 直接整塊冷藏保存)

 

【電鍋食譜】如何蒸出多汁的雞胸肉 零廚藝.簡單到傻眼 懶人一定要學!

 

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