【香料】簡單搞懂茴香&孜然&葛婁子 用途與香氣解析

歐美食材

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常見香料之中,最讓人傻傻分不清楚的絕對是茴香家族!

所以我整理出幾種容易被搞混的,可以參考下列名稱和Q&A以免用錯

這是第一篇來介紹歐美常見香料,看似短短一篇但句句皆重點,希望淺顯易懂囉~~

 

茴香fennel seed

常見名稱有小茴香、茴香子、茴香籽、綠茴香

波蘭語Koper Włoski,德文Fenchel

孜然cumin 

常見名稱有小茴香、孜然芹、伊朗小茴香、阿拉伯茴香、安息茴香

波蘭語kmin rzymski,德文kreuzkümmel

八角star anise 

常見名稱有大茴香、大茴、大料、八角茴香

波蘭語Anyż,德文Sternanis

葛婁子(葛縷子)caraway seed

常見名稱有凱莉茴香、羅馬小茴香、藏茴香

波蘭語kminek,德文kuemmel

蒔蘿子dill seed

常見名稱有洋茴香、小茴香、野茴香

德文Dillsamen

 

  • 小茴香到底是指茴香籽還是孜然?

小茴香其實是多種香料的俗稱,茴香籽、孜然、蒔蘿子都被稱作小茴香

在台灣多把孜然稱為小茴香,但中藥行也常把茴香籽稱為小茴香

可以參考其他別名來購買,或是依據外觀、味道作辨別

 

  • 茴香籽與孜然的差異

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他們的形狀長相差不多,但產地、味道、藥效都不相同

最簡單的辨認方法是看外觀顏色

茴香籽表面是淡黃或者黃綠色,孜然的顏色深很多偏黃褐色,種子形狀也比較小

以氣味來說,茴香籽的味道溫和,屬於清甜芳香還帶有甘草的風味在

孜然的香氣濃厚,味道非常獨特,較為辛辣且微苦

像是印度咖哩就以孜然的香味為主

 

  • 茴香籽與孜然的用途

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茴香籽(Fennel seed)可以直接咀嚼,也能泡茶來喝

幫助消化、預防口臭,有印度口香糖之稱

在法國和意大利料理中尤其受歡迎,也是印度和北非美食中的常見香料

在台灣多用來燉肉,為五香粉和滷包的材料之一,能夠去除肉的腥膻味並重新添香

莖葉為歐美常見蔬菜Fennel,常用於烹調海鮮和魚類,也可以生食做沙拉

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球莖茴香/甜茴香(Fennel Bulb)有明顯的八角香味

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八角(Star Anise),和茴香一樣有甘草味,但香氣比茴香強烈許多

 

孜然(Cumin)在遇油或經高溫加熱後,香味會越來越強烈

適合用於燒烤、爆炒、煎、炸、燉煮

去腥味異味的作用很強,還能夠解除油膩

廣泛用於羊肉與新疆、印度、中東料理,墨西哥肉醬也有使用

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  • 孜然與葛婁子該如何辨別?葛婁子的用途

這兩個長很像!

不過孜然形狀比較長,顏色也較淡

香味也有些相似,但孜然味道比葛縷子濃烈很多,而且葛縷子還帶有一股清爽甜香的涼感

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歐洲國家經常使用葛縷子做料理

尤其在德國,醃製德國酸菜、香腸、燉肉、烤肉時都會添加,或是拌入乳酪中調香

歐洲的裸麥麵包也不可缺少葛縷子作為主要的香氣來源

 

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