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【烘焙新手Q&A】免揉配方?減鹽.減糖.減油?酵母溫度?不加香草精?…

烤箱烘焙

記得有一年暑假幫我表哥把一大堆配方表整理成Word檔(打工有錢拿XD)

當時的我對烘焙壓根兒提不起興趣,所以真沒想過有天會纏著他聊半小時的電話

問的全都是麵包!!!

雖然是相同輩份,但我們歲數其實差很多,他踏入這行起碼十幾二十年了

呵呵呵,做人當然要懂得利用資源呀(重點是免費XDDD)

 

初學者我暫時沒打算購入攪拌機,反正可以把揉麵糰當成在做運動

況且網路上免揉配方那麼多,直接法、水合法、低溫冷藏法都很適合懶人

直接法最差,隔天就變硬了,優點是簡單快速

我做饅頭都用直接法+一次發酵+冷凍保存,因為冷藏溫度會加快老化變硬的速度

上禮拜用水合法做室友許願的奶酥麵包覺得也很快速不費力

不過我哥說低溫冷藏長時間發酵出來的麵包比較好吃

 

Q1 有蛋VS沒蛋?

台式麵包加蛋是因為會使麵包蓬鬆,歐式麵包就沒加蛋

Q2 清水VS牛奶VS優格?

牛奶有奶香,加入優格會比較柔軟和保濕

Q3 減糖?

不加其實也可以發酵,歐式麵包就沒加糖

Q4 減鹽?

不建議減太多,發酵可能會過快

而且鹽可以帶出麵粉本身的味道(麥香),比較好吃

Q5 減油?

台式麵包減吃起來會比較乾,歐式麵包可以無油

Q6 把奶油改成植物油?

奶油有香味

可改用液態植物油,不過水分可能需要減一點點,要自己拿捏

Q7 不加香草精?

蛋的品質好,能吃出蛋香就足夠,麵包根本不需要加香草精

Q8 高筋麵粉的蛋白質含量?(因為波蘭超市的麵包粉最常見是12%)

做台式麵包建議用12.多~13%以上

Q9 夏天發酵?冬天發酵?

溫度太高、發酵太快會有酸味

而且麵糰溫度別超過27度,麵團會變得黏手

溫度太低會比較乾硬,發酵時要在烤箱裡擺一杯熱水

夏天就濕性材料用冰的

冬天太冷用溫的,水溫較高建議先混合好麵粉再放酵母,避免酵母失去活性

(酵母適宜溫度是25-35度 溫度過高 活性會減低甚至被燙死)

Q10 預熱烤箱?

用高出10度的溫度預熱10分鐘

 

今天先整理出十件一定要知道的事

本人好奇寶寶一枚,又時常不按牌理出牌、極度熱愛自創

想知道的事情太多了,所以應該不會只發這篇Q&A(可憐了我哥XDDD)

最後私心推薦這個Youtube頻道:Sweet Taste Kitchen

我覺得她講解的十分詳細,而且有不少關於烘焙的基礎概念,新手值得一看。

 

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2 Comments

  • Reply
    hikaru
    2020-11-07 at 06:24:07

    雖然因為疫情最近都很閒但我還是沒有你那麼有耐心肯動手自己做麵包~
    希望之後不會像三月那時候一樣,那時麵粉超難買!

    • Reply
      Ciara巧拉
      2020-11-08 at 21:32:42

      嘿嘿我有囤一些麵粉XDDD
      其實我沒有很愛吃麵包,起初是想吃肉桂捲才會研究麵包要怎麼做
      還有我真的超超超想吃泡芙,還在等擠花嘴寄來!!!
      現在每天好無聊,一直沒事找事做XD

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