【豬肉去腥.去血水】跑活水的詳細步驟&腥臊味來源

備料保存 歐美食材

CIMG4392-02

以前老覺得歐美豬肉有股腥膻味,買回來的生肉還常常夾帶著血水

每次總得用重口味醬料、辛香料掩蓋才不至於噁心到無法下嚥

每當這種時候我就超級羨慕大包無感的味蕾,不挑嘴的人還真好養

 

可是我不能接受阿QQ

 

一個月前開始嘗試”傳說中”的跑活水,把肉塊內潛藏的血水充分流掉

幾次上手後更大膽地燉了鍋蘿蔔排骨湯,想說沒過多調味的清湯最能展現出原汁原味

其實原先心底沒什麼把握,成品卻出乎意料大成功!!!

不僅是湯汁清澈,異味也完全一掃而空

可喜可賀~~我總算敢大口大口吃肉啦^ ^

 

  • 腥味來源

雖然肉腥味主要來源為存在於血液中和脂肪裡的化學物質

不過爬文爬到的原因還有不少:

  1. 品種、飼料
  2. 性成熟未結紮的公豬體味(在英國很多公猪是沒閹割的)
  3. 被宰殺時所釋放的壓力荷爾蒙
  4. 放血不完全或不夠快速而留在肉中的血腥味

 

補充說明第四點:

西方國家多數都很提倡動物福利(尤其歐盟)

為減少動物的痛苦,大多會先施以電擊或二氧化碳致暈,讓牠們在失去知覺下被放血宰殺

在動物已無感的狀態進行放血,大部分的血液都還會留在肉裡

而這也是國外豬肉吃起來有腥臊味的最主要因素

參考資料來源-> 雜食者的兩難-有關荷蘭經濟動物的命題

 

自己是覺得就算不在意那些異味,還是有必要跑活水

因為直接烹調會使醬汁或湯變得很混濁

更何況血液中充滿營養,很適合微生物生長,帶血的肉類很容易腐敗

我回家當天都會先讓它好好泡個澡,再進一步料理或是保存起來

 

  • 步驟

CIMG4383-01

  1. 肉先稍微沖洗一下,去除表面血水和髒污
  2. 豬肉、蔥、薑、米酒放鍋內,倒入冷水(水有覆蓋住肉即可)
  3. 開中小火,靜待15分鐘(水會溫溫的 但沒冒氣)
  4. 轉大火逼出雜質,水沸騰就可以取出
  5. 撈出豬肉,用冷水洗去表面殘渣

 

一定要冷水下鍋讓它慢慢升溫,蛋白質遇熱會凝固,雜質反而出不來

隨著溫度變高,湯色會漸漸呈現粉紅色的渾濁狀態

然後我是只放韭蔥啦……這裡的薑(非當季)不便宜,生性盪森不想放,米酒想當然也是XD

雖然酒我覺得可以用伏特加替代

CIMG4387-01

泡溫水浴15分鐘後血水出來了

CIMG4395-01CIMG4397-01

表面反白但內部還是生的。

 

You Might Also Like

5 Comments

  • Reply
    Kaly
    2020-09-14 at 15:20:38

    請問跑活水是什麼意思?

    • Reply
      Ciara巧拉
      2020-09-14 at 18:02:02

      就是讓水處於流動狀態,而非靜置(=單純浸泡在水裡)
      開著火,即使火力較小水沒有沸騰,水還是會流動

  • Reply
    Siulut
    2020-06-17 at 18:43:05

    請問一下,如果肉是要醃製的,那是跑活水前醃還是後醃的?謝謝你的回答 ^_^

    • Reply
      Ciara巧拉
      2020-06-18 at 16:56:52

      先跑活水唷,取出後用廚房紙巾壓乾表面的水份再進行醃製:)

      • Reply
        Siulut
        2020-07-09 at 16:08:49

        謝謝你回覆😁

    Leave a Reply