我一直是個超愛去熱炒店不喝酒純吃飯的妹子XD
對於炒香爆香的台式料理毫無招架之力,症頭還曾經嚴重到一週會想吃一次的地步
而眾多菜色當中,我跟室友共同必點的絕對是鹹蛋苦瓜
(鹹蛋炒筊白筍.四季豆.青花菜其實也不賴)
人在國外想自己快炒的時候經常想起這道下飯菜
剛好前陣子無意間發現製作鹹蛋的材料和步驟非常簡單
在接連多日爬文爬到腦袋發昏之後,整理出兩種普遍常用的方法來做比較
鹵水法更是第一次試作就成功,根本超級有成就感的啊
一解思鄉情愁之外,還能分送給親友嚇嚇人,真的非常值得親自動手做做看!
- 材料
- 盡量選擇40%以上的食用酒精:米酒頭、高粱酒、伏特加、高度白酒…
- 新鮮雞蛋/鴨蛋/鵝蛋
- 香料(可省):八角、花椒、桂皮、茴香、橙皮、月桂、五香粉…依個人喜好
表面有出現裂紋、破損的蛋勿用
如果用雞蛋建議選大顆一點的,蛋黃吃起來會比較爽XD
而酒精有殺菌和出蛋黃油的用途,因此最好別省略
在歐洲買伏特加比較方便,台灣建議用米酒頭或高粱酒
有高濃度白酒(=高度白酒)的話更好
若使用鹵水法又很想用酒精含量低於40%的酒,那麼酒一定要加多一點哦~~
- 前置準備
- 蛋殼表面刷洗乾淨
- 12顆蛋:清水850ml,白醋2大匙(20ml)浸泡兩小時
- 放在通風陰涼的地方風乾或是廚房紙巾擦到全乾
在台灣就用白醋(濃度5%),我是改用比較好取得的蘋果醋(濃度6%)
用處在於軟化蛋殼,使鹽份比較好吸收進去
而且醋水也有一定的殺菌能力
蛋泡入醋水浸泡兩小時
泡一陣子之後起泡是正常現象
方法一:滷水法
我使用一公升玻璃罐的比例如下:
- 雞蛋:12顆,建議越大顆越好
- 清水:850ml
- 海鹽:210g以上,鹽要夠量,以防蛋變質
- 伏特加:25g
長時間浸漬過程中,如果鹽水濃度不夠蛋容易腐敗
所以大部分食譜都是以水和鹽4:1或是3:1煮滾後放涼備用
也可在水滾後開始加鹽,直到鹽分無法再溶解就是調配好飽和食鹽水了
若是使用飽和食鹽水可以加快製成時間,醃15天之後就可以開始吃看看
2018/10更新:第二次我測試了一下飽和食鹽水大約是加到275g的鹽
最好使用安全無毒的玻璃密封容器,不銹鋼和鹽長時間接觸會產生反應
容器要是乾淨、無油的狀態,我是先用滾水殺菌才開始浸漬
測量水量:
先把全部的蛋放入罐中再倒入水,水量以能淹過全部蛋為原則
取出蛋之後把水倒入鍋子,跟鹽和香料一起煮滾
煮滾,使鹽分完全溶解
水中我只額外放了八角,加一粒就吃得到香氣
待食鹽水涼透再使用
先放蛋,再倒入放涼的食鹽水跟酒就可以密封存放
可以拿個醬油碟子把浮在上面的蛋壓進水中,或是一個禮拜翻面一下
不過我沒這樣做覺得也ok啦!
方法二:裹鹽法
步驟簡單到爆,但做出來的成效不好
醃了一個月的鹹度還是不夠,蛋黃也沒有出油現象
先在酒中泡一圈(泡個30秒到1分鐘),有助於鹽份滲透跟殺菌
接著再裹一圈鹽,用保鮮膜/夾鏈袋/鋁箔紙包好
(可以把香料磨成粉,以1:2的比例混入鹽內一起裹)
盡量裹多一點鹽巴
我有試了一下用粗粒海鹽,因為要沾附上去頗有難度,馬上放棄XD
想使用粗海鹽的話,最好是用保鮮膜一顆顆包覆好蛋,否則很容易一下就掉光光
- 保存
我是用鹽水1:4比例醃製,做好之後放置陰暗處等待25-35天
建議別超過45天,時間越久會越鹹
等待天數要視季節溫度、鹽水濃度、蛋的大小而定,25天後每隔兩三天試吃一顆
達到想要的鹹度就可以全部煮熟放冷藏室或室溫下保存
醃的夠鹹,保質期相對也較久,想保存一個月以上絕對沒問題
但如果煮熟後發現蛋黃呈現淡黃色就表示醃的時間還不夠
飽和食鹽水的話就在15天後每隔兩三天試吃一顆
假如是想單獨用鹹蛋黃做糕餅、肉粽之類,可以直接把生的蛋白跟蛋黃分離
醃好的鹹蛋黃會因脫水成固體,放入袋內冷凍保存即可
生的鹹蛋白可用來調味內餡、做鹹蛋蒸肉餅,或者煮熟切碎炒菜替代鹽~
- 紀錄
20天
剛做好沒幾天發現鹽水裡有一顆蛋的表面出現裂縫
霎時想起一粒米壞了一鍋粥的這句諺語,所以原先想把它取出來
但我再仔細一看覺得似乎沒有滲出蛋液的跡象,想說就來試驗看可不可行
裹鹽法(圖左):
蛋白一點點鹹,蛋黃完全不鹹就是一般的熟蛋黃
泡鹽水但有裂縫(圖右):
蛋黃起沙出油,八角香氣十足
蛋白誇張水嫩,但是鹹到一個無法入口的程度(丟棄)
21天
隔天一早我又從鹵水中拿出一顆蛋殼完整無裂縫的試吃
蛋黃沒出油沒起沙,整顆蛋只有淡淡鹹味,但已經吃得出八角香氣
24天
裹鹽法(圖左):
蛋白不夠鹹,蛋黃吃起來就是一般的熟蛋黃
鹵水法(圖右):
蛋白鹹度單吃也合適,蛋黃有起沙但只有外圈一點點出油
28天
裹鹽法(圖左):
蛋白還是覺得不夠鹹,蛋黃完全不鹹但有一點起沙,外面一圈的顏色也變比較深
不過還是不能稱它為鹹蛋!
鹵水法(圖右):
蛋白鹹的剛好,蛋黃三分之一出油,可開吃
30天
裹鹽法VS滷水法
裹鹽法醃了30天的鹹度依然太低,蛋黃只有稍微凝固而已(手壓下去不會破)
其實當初在網上看到裹鹽法就感到有點不可置信
一般傳統是以具有黏性的紅土醃漬,可是這方法只需要滾一圈酒、滾一圈鹽
當我在操作時就已經有鹽份難以附著的問題顯現
但有想說已經先泡過醋水使蛋殼軟化,鹽應該會比較好吃進去
不曉得是不是鹽裹的不夠多?想醃更久又很怕蛋壞掉QQ
35天
鹵水法:
有一點略鹹,但是蛋黃油噴發!蛋黃超好吃!