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【自製鹹蛋】浸鹽水VS表面裹鹽 兩種方法實測比較

homemade❤

我一直是個超愛去熱炒店不喝酒純吃飯的妹子XD

對於炒香爆香的台式料理毫無招架之力,症頭還曾經嚴重到一週會想吃一次的地步

而眾多菜色當中,我跟大包共同必點的絕對是鹹蛋苦瓜

(鹹蛋炒筊白筍.四季豆.青花菜其實也不賴)

人在國外想自己快炒的時候經常想起這道下飯菜

 

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剛好前陣子無意間發現製作鹹蛋的材料和步驟非常簡單

在接連多日爬文爬到腦袋發昏之後,整理出兩種普遍常用的方法來做比較

鹵水法更是第一次試作就成功,根本超級有成就感的啊

一解思鄉情愁之外,還能分送給親友嚇嚇人,真的非常值得親自動手做做看!

 

  • 材料

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  1. 盡量選擇40%以上的食用酒精:米酒頭、高粱酒、伏特加、高度白酒…
  2. 新鮮雞蛋/鴨蛋/鵝蛋
  3. 香料(可省):八角、花椒、桂皮、茴香、橙皮、月桂、五香粉…依個人喜好

 

表面有出現裂紋、破損的蛋勿用

如果用雞蛋建議選大顆一點的,蛋黃吃起來會比較爽XD

酒精有殺菌和出蛋黃油的用途,因此最好別省略

在歐洲買伏特加比較方便,台灣建議用米酒頭高粱酒

有高濃度白酒(=高度白酒)的話更好

若使用鹵水法又很想用酒精含量低於40%的酒那麼酒一定要加多一點哦~

 

  • 前置準備
  1. 蛋殼表面刷洗乾淨
  2. 12顆蛋:清水850ml,白醋2大匙(20ml)浸泡兩小時
  3. 放在通風陰涼的地方風乾或是廚房紙巾擦到全乾

 

在台灣就用白醋(濃度5%),我是改用比較好取得的蘋果醋(濃度6%)

用處在於軟化蛋殼,使鹽份比較好吸收進去

而且醋水也有一定的殺菌能力

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蛋泡入醋水浸泡兩小時

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泡一陣子之後起泡是正常現象

 

方法一:滷水法

我使用一公升玻璃罐的比例如下:

  1. 雞蛋:12顆,建議越大顆越好
  2. 清水:850ml
  3. 海鹽:210g以上,鹽要夠量,以防蛋變質
  4. 伏特加:25g

 

長時間浸漬過程中,如果鹽水濃度不夠蛋容易腐敗

所以大部分食譜都是以水和鹽4:1或是3:1煮滾後放涼備用

也可在水滾後開始加鹽,直到鹽分無法再溶解就是調配好飽和食鹽水了

若是使用飽和食鹽水可以加快製成時間,醃15天之後就可以開始吃看看

2018/10更新:第二次我測試了一下飽和食鹽水大約是加到275g的鹽

 

最好使用安全無毒的玻璃密封容器不銹鋼和鹽長時間接觸會產生反應

容器要是乾淨、無油的狀態,我是先用滾水殺菌才開始浸漬

 

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測量水量:

先把全部的蛋放入罐中再倒入水,水量以能淹過全部蛋為原則

取出蛋之後把水倒入鍋子,跟鹽和香料一起煮滾

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煮滾,使鹽分完全溶解

水中我只額外放了八角,加一粒就吃得到香氣

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待食鹽水涼透再使用

先放蛋,再倒入放涼的食鹽水跟酒就可以密封存放

可以拿個醬油碟子把浮在上面的蛋壓進水中,或是一個禮拜翻面一下

不過我沒這樣做覺得也ok啦!

 

方法二:裹鹽法

步驟簡單到爆,但做出來的成效不好

醃了一個月的鹹度還是不夠,蛋黃也沒有出油現象

 

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先在酒中泡一圈(泡個30秒到1分鐘),有助於鹽份滲透跟殺菌

接著再裹一圈鹽,用保鮮膜/夾鏈袋/鋁箔紙包好

(可以把香料磨成粉,以1:2的比例混入鹽內一起裹)

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盡量裹多一點鹽巴

我有試了一下用粗粒海鹽,因為要沾附上去頗有難度,馬上放棄XD

想使用粗海鹽的話,最好是用保鮮膜一顆顆包覆好蛋,否則很容易一下就掉光光

 

  • 保存

我是用鹽水1:4比例醃製,做好之後放置陰暗處等待25-35天

建議別超過45天,時間越久會越鹹

等待天數要視季節溫度、鹽水濃度、蛋的大小而定,25天後每隔兩三天試吃一顆

達到想要的鹹度就可以全部煮熟放冷藏室或室溫下保存

醃的夠鹹,保質期相對也較久,想保存一個月以上絕對沒問題

 

但如果煮熟後發現蛋黃呈現淡黃色就表示醃的時間還不夠

飽和食鹽水的話就在15天後每隔兩三天試吃一顆

假如是想單獨用鹹蛋黃做糕餅、肉粽之類,可以直接把生的蛋白跟蛋黃分離

醃好的鹹蛋黃會因脫水成固體,放入袋內冷凍保存即可

生的鹹蛋白可用來調味內餡、做鹹蛋蒸肉餅,或者煮熟切碎炒菜替代鹽~

 

  • 紀錄

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剛做好沒幾天發現鹽水裡有一顆蛋的表面出現裂縫

霎時想起一粒米壞了一鍋粥的這句諺語,所以原先想把它取出來

但我再仔細一看覺得似乎沒有滲出蛋液的跡象,想說就來試驗看可不可行

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裹鹽法(圖左):

蛋白一點點鹹,蛋黃完全不鹹就是一般的熟蛋黃

泡鹽水但有裂縫(圖右):

蛋黃起沙出油,八角香氣十足

蛋白誇張水嫩,但是鹹到一個無法入口的程度(丟棄)

 

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隔天一早我又從鹵水中拿出一顆蛋殼完整無裂縫的試吃

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蛋黃沒出油沒起沙,整顆蛋只有淡淡鹹味,但已經吃得出八角香氣

 

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裹鹽法(圖左):

蛋白不夠鹹,蛋黃吃起來就是一般的熟蛋黃

鹵水法(圖右):

蛋白鹹度單吃也合適,蛋黃有起沙但只有外圈一點點出油

 

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裹鹽法(圖左):

蛋白還是覺得不夠鹹,蛋黃完全不鹹但有一點起沙,外面一圈的顏色也變比較深

不過還是不能稱它為鹹蛋!

鹵水法(圖右):

蛋白鹹的剛好,蛋黃三分之一出油,可開吃

 

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裹鹽法VS滷水法

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裹鹽法醃了30天的鹹度依然太低,蛋黃只有稍微凝固而已(手壓下去不會破)

其實當初在網上看到裹鹽法就感到有點不可置信

一般傳統是以具有黏性的紅土醃漬,可是這方法只需要滾一圈酒、滾一圈鹽

當我在操作時就已經有鹽份難以附著的問題顯現

但有想說已經先泡過醋水使蛋殼軟化,鹽應該會比較好吃進去

不曉得是不是鹽裹的不夠多?想醃更久又很怕蛋壞掉QQ

 

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鹵水法:

有一點略鹹,但是蛋黃油噴發!蛋黃超好吃!

 

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