1312A185-3A40-4F1B-8476-C9952D703930

【歐洲麵粉】低筋/中筋/高筋麵粉怎麼買? 什麼是灰分? 美國.法國.德國.義大利.波蘭

生存大事 歐美食材

麵粉筋度取決於蛋白質含量

台灣把小麥麵粉大致上分成低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉(日本則是薄力粉、中力粉、強力粉)

國家標準CNS 500麵粉分級如下

不過歐洲國家慣用灰分/灰份/灰度(T+數字)來區別麵粉

灰分指的是研磨程度,100g麵粉燃燒後殘餘的重量

數字越低則越細越精緻、顏色越淺,接近白麵粉

反之,數字越高的顏色越深、麥香味越突顯,好比說保留了麩皮與胚芽的全麥粉

 

對照其他國家:

美國        法國      德國    義大利   灰分
Pastry flour      T40T45    Type405  Tipo00   <0.5%
All pourpose flour    T55     Type550      Tipo0      0.5~0.6%
High gluten flour      T65T80        Type812  Tipo1      0.62~0.75%
High extraction flour  T110      Type1050    Tipo2
Whole wheat flour   T150      Type1600   Tipo integrale

Cake Flour=Low Gluten Flour 低筋麵粉

Pastry Flour 低筋麵粉,不過蛋白質含量比cake flour高

All purpose flour=Plain flour 中筋麵粉、通用麵粉,顧名思義用途最廣泛

High gluten flour=Bread Flour=Strong Flour 高筋麵粉

 

上圖波蘭的Typ450、Typ500蛋白質含量皆為10g、灰分<0.6%

蛋白質包裝背後的成分表(波蘭語białko)即可得知

這兩包照台灣標準來看都是低筋,不過很多歐美國家是<0.5%灰分才算低筋

也因此Typ450那包有特別將其稱之為蛋糕粉tortowa,Typ500的用途就比較偏向中筋/通用麵粉囉!

(中間Typ500兩包主要是差在產地不同 一個格但斯克一個樂斯拉夫)

至於右邊那包Typ750蛋白質含量12g,灰分大約0.75%

上面有麵包圖樣,可知波蘭是界定為高筋麵粉/麵包粉

所以說啊~~

假如看到這兒還是霧煞煞,總不會連包裝上的圖都看不懂吧XDDD

 

其他麵粉的用途:(僅列出四個最常見的波蘭品牌)

Gdańskie MłynyPolskie MłynyMelvitLubella

 

穀粉的波蘭語翻譯:

全麥麵粉 Mąka pszenna razowa

蕎麥粉 Mąka gryczana:蕎麥麵、鹹的法式薄餅

燕麥粉 Mąka owsiana

大麥粉 Mąka jęczmienna

玉米粉 Mąka kukurydziana:這邊是指”黃色”的玉米粉,跟西點烘焙用的白色玉米粉不同哦

小米粉 Mąka jaglana

米粉 Mąka ryżowa:雖然應該是長米,但我不確定能不能代替台灣的在來米粉

黑麥粉/裸麥粉 Mąka żytnia:專門用來製作黑麥麵包

全麥黑麥粉 Mąka żytnia razowa

斯佩爾特小麥麵粉 Mąka orkiszowa(Spelt Flour):古老的小麥品種,現今產量不多

杜蘭小麥粉 Mąka durum:蛋白質含量特別高,也因此義大利麵非常耐煮

無筋麵粉/澄粉 Mąka bezglutenowa(Gluten-Free Flour):無麩質、不會揉出麵筋,常被用來做港式蝦餃皮、腸粉

 

經研磨過的穀物要避免受潮,開封後把袋口封好並保存在冷藏室

使用真空容器or放冷凍庫更好

尤其是全穀類(例如全麥麵粉)比較容易長蟲。

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply