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【烘焙新手Q&A】免揉配方?減鹽.減糖.減油?酵母溫度?不加香草精?…

烤箱烘焙

記得有一年暑假幫我表哥把一大堆配方表整理成Word檔(打工有錢拿XD)

當時的我對烘焙壓根兒提不起興趣,所以真沒想過有天會纏著他聊半小時的電話

問的全都是麵包!!!

雖然是相同輩份,但我們歲數其實差很多,他踏入這行起碼十幾二十年了

呵呵呵,做人當然要懂得利用資源呀(重點是免費XDDD)

 

初學者我暫時沒打算購入攪拌機,反正可以把揉麵糰當成在做運動

況且網路上免揉配方那麼多,直接法、水合法、低溫冷藏法都很適合懶人

直接法最差,隔天就變硬了,優點是簡單快速

我做饅頭都用直接法+一次發酵+冷凍保存,因為冷藏溫度會加快老化變硬的速度

上禮拜用水合法做室友許願的奶酥麵包覺得也很快速不費力

不過我哥說低溫冷藏長時間發酵出來的麵包比較好吃

 

Q1 有蛋VS沒蛋?

台式麵包加蛋是因為會使麵包蓬鬆,歐式麵包就沒加蛋

Q2 清水VS牛奶VS優格?

牛奶有奶香,加入優格會比較柔軟和保濕

Q3 減糖?

不加其實也可以發酵,歐式麵包就沒加糖

Q4 減鹽?

不建議減太多,發酵可能會過快

而且鹽可以帶出麵粉本身的味道(麥香),比較好吃

Q5 減油?

台式麵包減吃起來會比較乾,歐式麵包可以無油

Q6 把奶油改成植物油?

奶油有香味

可改用液態植物油,不過水分可能需要減一點點,要自己拿捏

Q7 不加香草精?

蛋的品質好,能吃出蛋香就足夠,麵包根本不需要加香草精

Q8 高筋麵粉的蛋白質含量?(因為波蘭超市的麵包粉最常見是12%)

做台式麵包建議用12.多~13%以上

Q9 夏天發酵?冬天發酵?

溫度太高、發酵太快會有酸味

而且麵糰溫度別超過27度,麵團會變得黏手

溫度太低會比較乾硬,發酵時要在烤箱裡擺一杯熱水

夏天就濕性材料用冰的

冬天太冷用溫的,水溫較高建議先混合好麵粉再放酵母,避免酵母失去活性

(酵母適宜溫度是25-35度 溫度過高 活性會減低甚至被燙死)

Q10 預熱烤箱?

用高出10度的溫度預熱10分鐘

 

今天先整理出十件一定要知道的事

本人好奇寶寶一枚,又時常不按牌理出牌、極度熱愛自創

想知道的事情太多了,所以應該不會只發這篇Q&A(可憐了我哥XDDD)

最後私心推薦這個Youtube頻道:Sweet Taste Kitchen

我覺得她講解的十分詳細,而且有不少關於烘焙的基礎概念,新手值得一看。

 

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