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【健康食譜】簡單醃韓式泡菜 醃料打一打即完成! 不加糖.降低亞硝酸鹽的方法

homemade❤ Vegan蛋奶素❤ 健康食物❤

市售的韓國泡菜通常會加入過多的食品添加物、鹽分以利長期保存

所以不愛吃過鹹又熱衷於減糖的我都是淺嚐即止

但想自己動手做,所涉及到的健康問題又不少

整個過程得確保衛生條件,製成後的保存方式也是需要重視的環節

 

想當年只為醃個泡菜,就花了我好多時間去翻閱醃漬品的相關書籍

接下來每年入冬之後也總會醃上好幾回,直到現在才慢慢調整到(自認)最恰當的食材比例

我的食譜有大大簡化常見的繁瑣程序,並省去不少在國外很難買到的材料

辛香料不必磨泥磨個老半天,全部丟入果汁機一打,醃料就完成惹~~

 

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按慣例先來個碎碎念講解時間XDDD

 

一.溫度與微生物

泡菜的存放溫度會影響酸度和微生物數量,所以我一般不會在春夏時節醃泡菜

記得有一回夏天來醃,放在室溫下發酵時產氣特別猛烈(一直啵啵啵 感覺蓋子都快被掀了XD)

而且吃起來風味也有差,較容易有過度發酵或腐壞的情況發生

 

二.糖

我不愛用精緻糖,所以放了不少天然蔬果增添甜味,以免泡菜吃起來太死鹹

在嘗試過好幾種水果搭法之後,發現柿子是提升甜度的重、要、關、鍵

只有用梨子、蘋果的泡菜甜度絕對不夠

柿子建議選又大又軟的,買回家在室溫下擱著幾天就會變軟了

交由它來hold住全場就不必再額外加糖啦!

 

三.米糊

歐洲能買到的糯米粉品牌實在太稀少,這讓向來講究品質的我好難放心使用

只做了一次便果斷放棄,想說吃不完的剩飯反而還更好取用

經過加熱糊化後的澱粉會產生黏性,可以讓醃料乖乖依附在每一片白菜上

米糊也有助於發酵,但沒加的話不會有什麼大礙

 

四.亞硝酸鹽 (亞硝酸鹽在酸性環境下有轉換成亞硝胺的疑慮)

蔬果中含有天然硝酸鹽,在醃漬好前幾天會經由還原菌將其轉變為亞硝酸鹽

由於還原菌在過酸、缺氧的環境下無法生存

亞硝酸鹽含量約莫在醃漬一週後到達最高峰,10天後則開始大幅遞減

等到泡菜製成20天後取食是完全可以心安低!

 

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長時間醃漬酸性食材最好使用無毒容器,我習慣用玻璃罐

記得一定要先殺菌!

 

以往我都買差不多1kg一顆的大白菜,但有次買到一大顆1.5kg的

原以為1L的容器應該也夠放,所以只取一個玻璃罐放到電鍋裡殺菌

殊不知盛裝到一半才驚覺不夠用!!!

靜待20天開箱後,沒殺菌的那罐汁液黏黏滑滑的,醃在最上面的白菜邊緣也有小部分變色情形

變色的部份吃起來有怪味,只好把整罐全丟了

有確實殺菌的卻完全正常,所以過程中務必確認一切乾淨衛生、無油、無生水

 

想用滾水燙電鍋蒸都可以

我是把有洞洞的蒸盤墊在底下,然後倒扣在電鍋裡用外鍋一杯水去蒸

不過想照著做的話,電鍋本身也要乾淨喔!!!

 

  • 材料

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兩個1公升玻璃容器

  1. 大白菜:兩顆,1.5-2kg,建議用山東白菜,莖葉較粗,最適合醃漬
  2. (可省)10g
  3. 大蒜:一顆
  4. 蘋果:一顆
  5. 柿子:一顆,選比較軟一點的
  6. 洋蔥:小的一顆,大顆就切半
  7. 熟飯(可省或減量看自己喜歡的稠度):一碗,200g,隔夜飯的話最好先重新加熱殺菌一下
  8. 韓國粗辣椒粉(可增量):6大匙,約35g
  9. 粗海鹽:脫水用75g+醃料用15g
  10. 水:400-500g,我這次1.5kg白菜用400g的水

 

  • 脫水步驟

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STEP 1

白菜不必先洗,菜刀把基部切十字後用手剝開,假如太大顆也可以分成6等份

分成等份,一份約是一碗的量(1-2人份),到時可以再用廚房剪刀剪成小塊狀

想要先切片的話,鹽量和脫水時間可以減半看看

但個人是覺得先切好,泡菜比較不方便取出

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STEP 2

粗海鹽75g+兩杯冷開水,調勻後均勻潑灑每一片,再將剩餘的鹽水倒入

等待約6.7個小時,莖部軟化到折不斷就代表可以了(因為存放過程中還會慢慢出水)

上面可以拿重物去壓,期間建議不時翻動一下

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STEP 3

瀝乾+擠乾鹽水,並徹底洗淨,鹽分沒沖乾淨的話,之後調味的鹽量可能要斟酌一下

 

  • 關於備料

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曾經用過在波蘭買到的糯米粉,不確定是加熱糊化不完全還是品質有差

那次的泡菜在經過一段時間的保存,竟然出現水跟粉分離的現象

雖然不妨礙發酵,但看上去總感覺怪怪的QQ

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假如手邊沒有韓國辣椒粉,但又超想吃,也可以拿紅椒粉+辣椒粉來替代

紅椒粉主要用來增色+香氣+甜味,所以用量多寡看個人

辣椒粉可以在調味時試吃看看,然後調整到自己喜歡的辣度

只不過整體香氣會失色很多,我做了一次還是決定下次專程從台灣帶材料

正宗的韓國辣椒粉是無法被取代低!

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水果要去皮去籽!(廢話XD)

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大蒜有助於阻斷亞硝胺的形成,跟香腸配大蒜的理論相同,所以我喜歡加到一顆的份量

很適合等不及20天後才開動的人XD

我會把大蒜包起來再用重物敲一敲,脫皮速度快超多!

 

  • 簡單做醃料

STEP 1

薑、蒜、蘋果、柿子、洋蔥切塊,再跟著熟飯、海鹽、3大匙韓國粗辣椒粉一塊打成糊狀

STEP 2

將剩餘的3大匙韓國粗辣椒粉加進去,不打碎,拌勻即可,醃料的部分就完成啦!

(我是戴拋棄式手套進去喇一喇 對於接下來的塗抹動作也方便)

STEP 3

把醃料均勻塗抹在每一片白菜上,再將白菜放入容器中,倒入剩餘的醃料

醃料的份量必須完全覆蓋住大白菜,倘若放進去發現有少,可以再加一些開水進去調和一下

不過有照食譜份量去打的話,應該是不會少

STEP 4

罐子密封好、隔絕空氣(厭氧發酵),放置室溫下自然發酵12小時以上

冬天我會放在陰暗處一天半到兩天的時間(視自己喜歡的酸度),再把它冰起來

如果怕冰箱的泡菜味太重,瓶口可以先包上一層保鮮膜,再把蓋子鎖緊

冷藏室的溫度較低,但泡菜還是會持續發酵作用,等待15天之後開吃的酸度將將好~~

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每次夾取一定都要使用無油、無水的乾淨器具

泡菜放越久會越酸、風味變差,白菜吃起來也會越來越軟

然後吃完剩下來的湯汁可以拿來煮泡菜鍋!

 

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